In Italia, la classificazione dei formaggi è un’operazione necessaria,
in quanto si è in presenza di un grande numero di formaggi diversi. La classificazione
può essere effettuata con vari criteri, ne elenchiamo quelli più interessanti. Classificazione in base al
contenuto di grassi.
Dipende dalla
quantità di grasso del latte destinato alla preparazione del formaggi e si possono avere:
- Formaggi grassi, quando il contenuto di grasso supera il 42%
- Formaggi semigrassi, quando il contenuto di grasso e compreso tra il 42% e il
20%
- Formaggi magri, quando il contenuto di grasso è inferiore del 20%.
Classificazione
in base alla consistenza
- Formaggi a pasta molle, quando il contenuto di acqua è superiore al 45%
- Formaggi a pasta semidura, quando il contenuto di acqua è compreso tra il 40%
e il 45%
- Formaggi a pasta dura, quando il contenuto di acqua è inferiore al 40 %
Classificazione
in base alla temperatura di lavorazione del cagliato
Durante la lavorazione il cagliato può essere portato ad a temperature
diverse e così si potranno avere:
- Formaggi con pasta cruda, se la cagliata non subisce temperature superiori a
38°C.
- Formaggi con pasta semicotta, se la temperatura della cagliata non supera i
48°C.
- Formaggi con pasta cotta, se la temperatura della cagliata supera i 48°C.
Classificazione
in base al tipo di latte
- Formaggio di latte vaccino
- Formaggio di latte pecorino
- Formaggio di latte bufalino
- Formaggio di latte caprino
- Formaggio di latte misto
Classificazione
in base al tipo di stagionatura
- Formaggi freschi, non subiscono stagionatura e sono consumati quasi subito dopo
la preparazione
- Formaggi stagionati a maturazione breve, meno di un mese
- Formaggi stagionati a maturazione media, meno di sei mesi
- Formaggi stagionati a maturazione lenta, oltre i sei mesi
Formaggi
erborinati,
formaggi nei quali una muffa alimentare produce le caratteristiche venature e chiazze
verdi, durante la maturazione in ambienti freschi e umidi. La muffa inserita nel latte o
nella cagliata produce un sapore deciso e aromatico.
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