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Venezia per secoli era stata 1'autentica porta dell'interscambio tra Oriente
e Occidente e tramite ogni transazione, tramite ogni operazione economica essa si
arricchiva sempre di più. Naturale che tutti questi scambi, questi apporti di culture
diverse, questo viaggiare in qualche modo si siano riflessi anche sugli usi alimentari dei
veneziani. La cucina veneziana stata inevitabilmente influenzata dalla sua storia
economica, politica e sociale e ha acquisito, di conseguenza, alcune caratteristiche
peculiari. Esse sono riconoscibili nell'uso, direi quasi normale, quotidiano, di molti
prodotti d'origine orientale; nell'accentuato impiego di spezie. Uno dei prodotti d'origine orientale
che più caratterizza la cucina veneziana è il riso. Nei secoli medievali era un alimento
costosissimo e veniva venduto addirittura nelle spezierie, come prodotto medicinale,
contandolo chicco per chicco. Nel corso del Cinquecento diventa alimento fondamentale
della dieta dei veneziani, perchè in questo secolo il governo ducale decide di
incentivarne la produzione nei territori recentemente acquisiti dell'entroterra padano,
liberalizzandolo da dazi e gabelle varie. Da allora il riso è entrato a pieno diritto a
far parte della gastronomia veneziana e, unito ai piselli (i bisi degli orti lagunari), è
diventato il piatto principale della festa più importante, quella di San Marco.
L'impiego alimentare delle
spezie era veramente eccessivo ma, fortunatamente, col passare dei secoli il loro uso à
andato diminuendo progressivamente. Ciò e avvenuto sia per la mutazione degli equilibri
politici ed economici internazionali, sia per l'introduzione di nuovi prodotti a loro
succedanei, sia per un inevitabile processo di modificazione del gusto. Tuttavia a Venezia
l'uso di molte droghe alimentari (zucchero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata
pepe) è ancor oggi piuttosto elevato e decisamente più consistente che in tante altre
cucine regionali italiane ed estere: a titolo esemplificativo, basti qui ricordare gli
gnocchi conditi alla veneziana con zucchero e cannella.
Da non dimenticare, parlando
delle influenze gastronomiche orientali, la particolare predilezione dei veneziani per i
dolci. E' qui a Venezia che i Crociati per primi portarono attorno al Mille lo zucchero,
questo prodotto dolcificante che via via ha sostituito il miele. E' nelle isole del
Dominio del mar della Serenissima (Creta, Cipro) che i veneziani ne ottenevano la qualità
migliore e più raffinata. E sempre nella città realtina che i più valenti scultori, e
tra questi ricordiamo anche Antonio Canova, preparavano autentiche meraviglie ricavate da
pani di zucchero scolpiti, che venivano trionfalmente portate in tavola per la gioia degli
occhi e del palato.
<< In alto a sinistra: dipinto di
Bernardo Bellotto, nipote del Canaletto
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