Il Ragù

Se il cavallo rampante è l’araldico emblema della nobile, generosa e lirica sfrenatezza sentimentale dei napoletani, il domenicale “odor di zagù” è il vaghissimo simbolo della loro più alta mitologia culinaria. L'odor di ragù festeggia le felicissime nozze fra il pomodoro, distrutto nel tegame con la cipolla soffritta e il bel filetto di carne lievemente lardellato, e i maccheroni sui quali pioverà la bianca cascata del pecorino piccante o del parmigiano robusto. Ogni casa napoletana lo esala, quest’odore che si leva come una bandiera, non appena da una comune salsa rossa per condirvi alla meno peggio i maccheroni ma da una raffinatissima, lentissima, perfetta invenzione gastronomica: e a sorvegliare il tegame di creta che su esiguo fuoco sobolle e crepita è  chiamato di solito il membro più anziano della famiglia, dalla lunga esperienza e dalla perfettissima calma, chi sa attendere ore e ore che la carne, ben cotta e benissimo insaporita, ceda al suo sugo ogni sua più lieve e segreta fragranza, rosolandosi, braciandosi, cuocendosi fino a diventare tenerissima mentre la salsa si raddensa, si scurisce, perde ogni asprezza e ogni crudezza, si fa ricca, vellutata, morbida, pingue: tale insomma da poter sovranamente condire i maccheroni che ora, appena tolti dall’acqua dove hanno acquistato la loro elastica mollezza di quel sugo si bagnano, s’intridono, si nutrono e di quel sublime odore – l’odore delle mattinate domenicali di Napoli! – si vestono. Una fogliolina di basilico, tolta appena dal vaso sul balcone, su quel rosso fumante piatto di ragù, sui grossi ziti,o sui più esili perciatelli. 

Son trecento anni, saranno trecento secoli che l’odor di ragù offre e offrirà il benvenuto odoroso di Napoli all’appetito di ogni  forestiero.