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La Margherita
– La pizza e la seconda anima del popolo partenopeo. Fuori della sua
città, in qualsiasi parallelo del nostro globo possa capitare, il
napoletano, quando legge l’insegna « Pizzeria », non indugia al
richiamo che 1o trasporta per un attimo alla sua città, alla sua via, al
suo quartiere, alla sua casa lontana, ricca o miserabile, nobiliare o
plebea. Quella focaccia, soffice, fragrante di pomodoro e di basilico,
piena di mozzarella indorata di olio, diventa fantasia materializzata di
un mondo che si è lasciato alle spalle... I1 rosso dei pomodori ricorda
il fuoco de1 Vesuvio; quelle foglie di basilico la fragranza di un
balcone, incastrato in uno straccio di cielo; la filante mozzarella, il
candore di una giovane che attende, forse, invano...; le gocce
dell’olio, le lagrime di un emigrante del nostro Sud.
 La
sua storia ci è fornita dall’acuto e felice saggio « Storia della
Pizza » di R. Minervini. Egli ci ricorda che padre della « margherita »
fu un certo Raffaele Esposito, gestore di una nota pizzeria nell’anno
de1 Signore 1889. Fu, appunto, nel giugno di quell’anno che un
funzionario del re Umberto 1 – la reale consorte Margherita era fedele
buongustaia delle « specialità » napoletane – invito l’Esposito a
recarsi alla Reggia di Capodimonte per offrire ai sovrani una prova della
sua abilità di manipolatore di « pizze ». Il « pizzaiuolo »,
lusingatissimo, si prodigo con tutta l’anima e fantasia a preparare
diverse specie di pizze. La Regina giudico la migliore, quella con 1a
mozzarella e pomodoro, felice personale creazione dell’Esposito. Da allora, fu battezzata « Margherita ».La
ricetta ci sembra superflua suggerirvela, trattandosi di una semplice
pasta di pane, spianata e ridotta in forma tonda, condita con
gl’ingredienti che riteniamo, vi abbiamo sufficientemente illustrati.
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  Pizze
oggi a otto
Pizza fritte con mozzarella,
ricotta, salame e pepe. Detta "ad oggi a otto", perchè il meno
abbiente popolo napoletano di un tempo, le pagava otto giorni dopo averla
mangiate. Un modesto piatto a credito di gente di un tempo semplice e
felice.
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