La pastiera

La pastiera, sia pure in forma rudimentale, accompagno le feste pagane celebranti il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione 1'uovo, simbolo di vita nascente. Questa specialità risale alle focacce rituali che si diffusero all'epoca di Costantino il Grande, derivate dall'offerta di latte e miele, che i catecumeni ricevevano nella sacra notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale. La versione attuale e' attribuita alla pace segreta di un monastero dimenticato napoletano, per opera di una ignota suora che volle, in questo dolce, simbologia della Resurrezione, si unisse il profumo dell'arancio del giardino conventuale. Alla bianca ricotta, mescolo una manciata di grano, che, sepolto nella bruna terra, germoglia e risorge splendente come oro, aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, l'acqua mille fiori, odorosa come la primavera, il cedro e le aromatiche spezie venute dall'Asia. Alcuni documenti testimoniano la bravura delle suore dell'antico convento di San Gregorio Armeno, maestre nella manipolazione della pastiera che confezionavano per le tavole delle dimore patrizie e della ricca borghesia di allora.

La pastiera, questo dolce tanto ghiottoso e saporoso, composto di ingredienti sani e salutari, vincendo il tempo resta ancora vivo sulla mensa dei  napoletano nella festività pasquale. La sottile fragranza ricorda il profumo delle prime violacciocche e delle languide mimose che illeggiadriscono gli angoli della città accarezzata dal primo sole di primavera. Per chi non e più giovane, diventa eco, richiamo di un tempo ineluttabilmente perduto, che, nella frangia dei ricordi, fa emergere, volti, nomi di persone che ci furono care e che restano tali. La preparazione di questa torta e tra le più semplici, bisogna solo curare la dose degli ingredienti e la sua cottura. Vi diamo le dosi per prepararne una per 12 persone: Fate cuocere in sette decilitri di latte etti tre e mezzo di grano bagnato (lo potrete acquistare da un qualsiasi droghiere) con bucce di limone tagliuzzate, un cucchiaio di zucchero, una busta e mezzo di vaniglia. Lasciate cuocere lentamente. finche il latte non sia assorbito c non sia composta.una crema densa. Sara bene che farete questa preparazione il giorno precedente alla confezione della pastiera. Mettete in una zuppiera circa mezzo chilo di ricotta passata al setaccio, unite il grano, acqua di fior d’arancio (dose secondo il gusto personale), circa trecento grammi di zucchero, un pizzico di cannella, cento grammi di cedro, cocozzata e scorzette di arancio candite ridotta a dadi, mescolate con molta cura e uno alla volta sei tuorli d’uova e quattro chiare montate a neve. Foderate una ruoto a bordi alti di pasta frolla; versate dentro il composto, con altra pasta fate delle striscioline e disponetele incrociate su11a torta in modo da creare dei rombi nei quali il ripieno sia scoperto. Fate cuocere a fuoco moderato fin quando la superficie non abbia preso un bel colore d’oro antico. Lasciate raffreddare c spolverizzate, senza sfornare, la pastiera con zucchero a velo vainigliato. Servitela qualche giorno dopo averla confezionata.

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