La minestra Mmaritata

Menesta mmaretata – Questa minestra era il classico « pignatto grasso » o minestra maritata. Fu una delle tipiche pietanze dei nopoletani che la mangiavano quasi quotidianamente, tanto da fargli meritare l’appellativo di “mangiafoglie“, in seguito sostituito da « mangiamaccheroni ». Quasi certamente essa e una derivazione dell’« olia podrida » spagnuola, uno minestra composta appunto da varie qualità di carni. La pietanza fu apprezzata e lodata fin dal ’500 da G. B. del Tufo; V. Corrado, nel « Cuoco Galante » la chiama « potaggio di broccoli », Ippolito Cavalcanti la riporta tra le sue ricette semplificando la preparazione. Comunque essa resta ancora uno tra i piatti prediletti dei nostalgici buon gustai della tradizionale cucina partenopea. Perchè maritata? si chiederà il nostro lettore. Proprio per un salsicciotto « sauciccione » messo per intero tra le altre carni con le quali si maritava... Ed eccovi ora la ricetta semplificata ma altrettanto gustosa come 1’antica che potrete ancora farvi servire in una tipica osteria napoletana di campagna o che potrete prepararla da voi stessi, certamente non consigliabile per i deboli di fegato. In una pentola, con poca acqua non salata fate cuocere assieme ad un « mazzetto » ed a fuoco moderato, un osso di prosciutto, qualche cotica salata, un piccolo salame, un pezzo di gambocello di vaccina, residui di costolette di maia1e sotto sale, (tracchiolelle), qualche      « nnoglia » (salsicciotto confezionato con pezzetti di intestini di maiale o di altri ritagli di carne suina conditi con sale pepe e seme di finocchi secchi), il tutto s’intende molto ben lavato, ed ancora qualche salsiccia fresca. Quando la carne sarà cotta, spolpate 1’osso di prosciutto e la carne ricavata unita alle altre, la taglierete a pezzi e in un poco di brodo la metterete da parte. Lasciate che il brodo si raffreddi, poi liberate la superficie del grasso che si sarà composto e rimettete quindi sul fuoco. In altra pentola, in acqua poco salata ed a bollore versate un’affettata delle seguenti verdure che avrete ben lavate: cappuccia, torzelle, scarolelle, cicorielle, broccoli di foglie, brocoletti. Quando il bollore sarà ripreso, togliete dal fuoco le verdure e passatele per uno scolamaccheroni premendo con un mestolo. Quindi, con aggiunta di dadi di caciocavallo e di un pezzetto di peperoncino rosso, le finirete di farle cuocere nel brodo bollente. Verso la fine della cottura sorvegliate il sale, aggiungendone se e necessario. Mandate la verdura in tavola con formaggio parmigiano grattugiato a parte, in modo che ogni commensale possa servirsene a piacere.

Curiosità